بازخوانی یک شایعه در گفت‌وگو با دکتر فرهمند صالح‌زاده معاون دفتر بهداشت عمومی و موادغذایی سازمان دامپزشکی کشور
در هفته گذشته خبری در خبرگزاری‌ها به نقل از رئیس سازمان دامپزشکی کشور منتشر شد با این مضمون که استانداردهای اروپا برای سنجش حد مجاز مایکوتوکسین‌ها در شیر 50 نانوگرم در یک لیتر است اما در کشور ما 500 نانوگرم در یک لیتر است. به نظر می‌رسد این صحبت، گواهی برای آلودگی شیرهای خام به آفلاتوکسین باشد. حتی رئیس اتحادیه دامداران نیز این خبر را رد نکرده و اضافه کرده دلیل بالابودن آفلاتوکسین در برخی شیرها، استفاده دام از خوراک آلوده است و علاوه بر شیر، گوشت گاو را نیز می‌تواند آلوده کند اما نظارت‌ها آنقدر بالاست که مورد آلوده‌ای به بازار نمی‌رسد. این در حالی است که هرچند وقت یکبار در مورد سلامت شیرها نگرانی ایجاد می‌شود؛ از وجود وایتکس در آن تا باقیماندن فلزات سنگین و افزودن مواد نگهدارنده و...
با دکتر فرهمند صالح‌زاده، دامپزشک و متخصص بهداشت موادغذایی و معاون دفتر بهداشت عمومی و موادغذایی سازمان دامپزشکی کشور درباره همین خبر گفت‌وگو کرده‌ایم.
شاید بهتر باشد برای اینکه اطلاعات دقیق‌تری در مورد سلامت شیرهای خام به دست بیاوریم، ابتدا بگویید پایش‌های شما درباره شیرهای خام چه نتایجی داشته است؟
از سال 88 تا 92 طرح پایش شیرهای خام را آغاز کرده‌ایم. 2 سال اول پایش، شاخص‌های ما براساس استانداردهای کدکس (جمع‌آوری و تطبیق بین‌المللی استانداردهای موادغذایی و عرضه آن به شکل واحد در کشور) و 3 سال بعد شاخص‌ها براساس 96-23 IC که استانداردهای اتحادیه اروپاست، تعریف شده بود. طی این 5 سال 566 نمونه از دامداری‌های صنعتی، سنتی و مراکز جمع‌آوری شیر تهیه شد و حتی یک مورد از شیرها بالاتر از حد مجاز آفلاتوکسین N1 نداشتند. حتی در سال گذشته در سمینار سم‌شناسی مقاله‌ای ارائه دادم که به نتایج پایش اشاره داشت و در آن گفته شده بود که یک مورد هم از شیرهای خام بیش از حد مجاز آفلاتوکسین N1 نداشته‌اند.
این نتایج که به آن اشاره کردید، به آفلاتوکسین مربوط است. در مورد مایکوتوکسین‌ها نیز اوضاع همین‌گونه است؟
آفلاتوکسین N1 یک نوع مایکوتوکسین است که وقتی دامی علوفه آلوده بخورد یا از خوراک کپک‌زده استفاده کند، این آلودگی‌ها در شیرش به‌صورت آفلاتوکسین N1 دیده می‌شود.
اگر ممکن است در مورد حد مجاز مایکوتوکسین‌ها در شیر بیشتر توضیح دهید.
براساس استاندارد کدکس، حد مجاز آفلاتوکسین در شیر 500 نانوگرم در هر لیتر شیر است. ما نیز برای پایش محصولات دامی برنامه داریم و از مسئولان داخل سازمان، دانشگاه‌ها و مراکز مرتبطی که همگی این استانداردها را تدوین می‌کنند، می‌خواهیم به‌گونه‌ای که مطابق استانداردهای بین‌المللی باشد، محدوده شاخص‌ها را تعیین کنند. البته استاندارد 70 تا 80 درصد کشورها در دنیا همین است ولی مسئله بسیار مهم‌تر این است که این استانداردها براساس سرانه مصرف تعیین می‌شود و حد مجاز یک ماده در شیر یعنی میزانی که اگر هر فرد آن را دریافت کند، برای او تا آخر عمرش خطری نخواهد داشت. از آنجا که سرانه مصرف شیر بسیاری از کشورهای اروپایی 10 برابر کشور ماست، قطعا شاخص‌های استاندارد ما تفاوت می‌کند و شاید بهتر باشد که این شاخص‌ها را با هم مقایسه نکنیم.
شما می‌گویید شیرهای خام ما مشکلی ندارند ولی همین یکی-دو سال اخیر وزارت بهداشت از طریق رسانه‌ها یکی از برندهای تولید شیر را نام برد که بیش از حد مجاز آفلاتوکسین دارد.
در ایران هیچ سازمانی به جز سازمان دامپزشکی، برنامه مدون پایش محصولات دامی ندارد و ما فرآورده‌های دامی را پایش می‌کنیم. وظیفه تایید سلامت شیرخام هم با سازمان دامپزشکی است ولی در کارخانه، تایید سلامت شیر با سازمان غذا و دارو است. در ضمن، وجود آفلاتوکسین در شیر ملاک نیست بلکه مهم این است که بیش از حد مجاز وارد بدن انسان نشود چون در آن صورت خطرناک خواهدبود. در بدن همه ما فلزات سنگین هم وجود دارد ولی اگر در حد مجاز باشند، مشکلی ایجاد نمی‌کنند.
آیا تمام شیرهای خام در کشور تولید داخل هستند یا وارداتی‌اند؟
شیر خام وارداتی نداریم ولی صادرات به کشورهایی مانند روسیه و ارمنستان داریم. در مورد شیرهای خام و صادرات شیرهای کارخانه‌ای هم سازمان دامپزشکی نظارت دارد ولی در مورد شیرهایی که وارد بازار کشور خودمان می‌شود، سازمان غذا و دارو متولی نظارت است.
تولید سالانه شیر در کشور چقدر است؟
در سال 93، حدود 8.5 میلیون تن.
آفلاتوکسین سمی است که از قارچ آسپرژیلوس ترشح می‌شود و انواع مختلفی دارد. آفلاتوکسین N1 و N2 نوعی از آفلاتوکسین است که شیر دام را آلوده می‌کند. معمولا آفلاتوکسین از طریق علوفه آلوده وارد بدن دام می‌شود و با تبدیل یک نوع به نوع دیگر به بدن انسان آسیب می‌رساند. مصرف آفلاتوکسین باعث آسیب به کبد، سیروز و حتی بروز بدخیمی در این عضو می‌شود. اگر کودکان به‌طور مستمر در معرض آفلاتوکسین قرار بگیرند، دچار تاخیر در رشد و نمو، بدخیمی در کبد و حتی جهش‌های ژنی می‌شوند. میزان مجاز آفلاتوکسین در استاندارد شیر خام در دنیا از0.05 تاppb 0.5 متغیر است اما در کشور ما ppb 0.5 و تقریبا 10 برابر استاندارد در اتحادیه اروپاست. این استاندارد باتوجه به میزان مصرف شیر در کشور تعیین شده است. با توجه به اینکه توصیه‌های تغذیه‌ای در جهت افزایش مصرف شیر است، در آینده چنانچه مصرف سرانه شیر و لبنیات افزایش یابد، شاید به بازنگری مقدار آفلاتوکسین در استاندارد شیر خام نیاز باشد.
نگاه کارشناس
مهندس حسین چمنی، عضو انجمن صنایع لبنی ایران و کارشناس صنعت شیر
معمولا از کل شیر خامی که وارد کارخانه صنایع لبنی می‌شود، 3 تا 4 درصد آن را برگشت می‌دهند ولی متاسفانه این شیرها دور ریخته نمی‌شود. طی چند سال اخیر شیرهای خام به دلیل نظارت‌های انجام گرفته، مشکل سم ندارند و بنا بر اعلام سازمان دامپزشکی، بیشتر از حد مجاز حاوی آفلاتوکسین و مایکوتوکسین نیستند؛ نگرانی‌ای که در مورد سلامت شیر وجود دارد، به آن 4-3درصد شیرهای خامی مربوط است که بار میکروبی بالا و آنتی‌بیوتیک باقیمانده دارند و کارخانه‌ها آنها را نمی‌پذیرند و تولید‌کننده شیر خام آن را در قالب شیر سنتی یا سایر محصولات لبنی دوباره به بازار می‌فرستد و هیچ‌گونه کنترل و نظارتی در مورد آنها وجود ندارد و این شیرها می‌توانند بیماری‌زا باشند.
بسیاری از مردم تصور می‌کنند با جوشاندن شیرهای فله‌ای، عوامل بیماری‌زای شیر و سموم آن مانند آفلاتوکسین از بین می‌رود درحالی که عامل ایجاد سموم، میکرو‌ارگانیسم‌های زنده هستند که وقتی به سم تبدیل شدند، دیگر موجود زنده محسوب نمی‌شوند که با حرارت دادن و گرما از بین بروند و اثر سموم در شیر باقی می‌ماند. حتی عامل بیماری تب مالت نیز با جوشاندن ساده از بین نمی‌رود و شاهد افزایش تب مالت در کشور هستیم بنابراین مشکل ما این است که قانونی وجود ندارد تا کارخانه‌ها این شیرهای برگشتی را معدوم کنند و سازمان دامپزشکی از طریق قانون اجازه برگشت این شیرهای خام را به بازار ندهد و بخشی از خسارت دامدار را بپردازد. در مجموع می‌توان گفت شیرهای فله‌ای به دلیل آنکه کنترل و نظارتی روی آنها وجود ندارد، قابل‌اعتماد نیستند و احتمال آلودگی در آنها وجود دارد بنابراین عقل حکم می‌کند از شیرهای کارخانه‌ای که چند نوبت تحت کنترل قرار می‌گیرند، استفاده شود.
نگاه کارشناس
دکتر فروزان صالحی، متخصص تغذیه و کارشناس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت
براساس نتایج بررسی مصرف موادغذایی در سطح خانوار که در سال 1379 تا 1381 انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع‌غذایی کشور انجام داد، سرانه مصرف شیر و لبنیات در کشور ما 139گرم در روز بوده که از این میزان فقط 38 گرم به شیر اختصاص داشته است. در سبد غذایی خانوار ایرانی از گروه شیر و لبنیات، ماست و پنیر نسبت به شیر، بیشتر مصرف می‌شود. مطابق با سبد غذایی مطلوب که براساس این بررسی در سال 1383 تدوین شد، مقدار مطلوب مصرف شیر و لبنیات برای هر فرد ایرانی 240-225 گرم در روز است. به عبارتی، خانوارهای ایرانی براساس بررسی مصرف سال 1379 به‌طور متوسط 100-80 گرم کمتر از آنچه که در سبد غذایی مطلوب پیشنهاد شده است، شیر و لبنیات دریافت می‌کرده‌اند و بر همین اساس 90 درصد خانوارهای ایرانی کلسیم مورد نیاز را دریافت نمی‌کنند. سال 1390 با استفاده از ترازنامه موادغذایی و ضرایب خاصی که از بررسی مصرف قبل به دست آمده بود، مقدار مصرف سرانه شیر و لبنیات برای خانوار ایرانی 190 گرم در روز برآورد شد در حالی که سبد غذایی مطلوبی که این دفتر در سال 1391 تعریف کرد، مصرف سرانه 250 گرم شیر و لبنیات را برای هر فرد در خانوار ایرانی پیشنهاد می‌کند. روند 10ساله بیانگر افزایش مصرف شیر و لبنیات است ولی باید توجه داشت که با وجود این افزایش، هنوز مصرف شیر و لبنیات با سبد مطلوب فاصله دارد. همچنین برآورد سال 1391 قبل از حذف یارانه شیر بوده و در آن زمان هنوز کاهش مصرف به دلیل افزایش قیمت شیر و لبنیات، در سبد خانوار اثر خود را نشان نداده بود. میزان تولید شیر براساس اطلاعات ترازنامه غذایی که به‌طور رسمی تا سال 1385 منتشر شده و پس از آن نیز به‌طور غیررسمی تا سال 1388 دریافت شده، در بازه زمانی 1381 تا 1388 تقریبا40 درصد افزایش داشته، اما از سال 1388 به بعد متاسفانه ترازنامه مواد غذایی منتشر نشده است. بیشترین سرانه مصرف شیر در کشور فنلاند (361 کیلوگرم در سال) است؛ عددی که در ایران تقریبا70 است.